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冬至记得吃饺子哦,北方的饺子

2019-11-30 16:14

饺子是中国的古老传统面食之一,距今已有一千八百多年的历史了。饺子深受广大人民的喜爱,是中国北方大部分地区,每年春节必吃的年节食品,在许多省市也有冬至节吃饺子的习惯。在东北有句民谚:“舒服不如倒着,好吃不如饺子。”足见东北人对饺子的喜爱。

 什么是饺子?圆肚尖角的皮包馅。

北方的饺子、南方的汤圆,谁才是影响中国人至深的传统美食?

透明的饺子你吃过吗?教你一招包出透明饺,好看又好吃!一人8碗都不够!

冬至每年公历12月22日或23日为冬至节,是农历二十四节之一 ,我国的大部分地区都有冬至吃饺子的习俗,因为“冬至不吃饺,冻掉小耳朵”

记得在我们小时候,小朋友要吃馄饨、饺子一般只有在过年或者生病时才有的待遇!那时侯也没有现成的饺子皮和馄饨皮出售,都要自己动手和面擀皮!前提是家人会这门手艺!所以一般都是难得去外面的小吃店吃一回!

    一说起饺子,就会联想起过年。在东北,最受欢迎的或许是酸菜饺子,个个都是大肚子,象征来年的圆圆满满。在内蒙,羊肉萝卜馅是家家户户的首选,不只食材便宜,还耐冻,初一包好的饺子,放到15都没问题。在河南、河北、山西这些中原地区,估计猪肉韭菜、猪肉白菜馅的饺子最多。因为无论在大江南北哪里吃饺子,这两种馅必在菜单的前排。

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饺子,又名“饺饵”,有水饺、蒸饺、煎饺等分类,是中国的古老传统面食之一,相传是中国东汉南阳医圣张仲景发明的,距今已有一千八百多年的历史了。饺子深受中国广大人民的喜爱,是中国北方大部分地区每年春节必吃的年节食品,在许多省市也有冬至节吃饺子的习惯。在东北有句民谚:“舒服不如倒着,好吃不如饺子。”足见东北人对饺子的喜爱。

过了冬至,也就到了一年中最冷的时候,天寒地冻的,尤其在北方地区,冻烂耳朵是很正常的事儿,人们就借着吃饺子来表达一种美好的祝愿,希望自己和家人的耳朵都能够完好无损

而我家却隔三岔五的能吃上一回!关键在于我老爸在山东当过兵好这口,所以经常在家擀皮包饺子!而那时侯猪肉是要凭票供应的,所以韭菜鸡蛋馅是最常吃的!

    相识南方朋友,才知道还有干饺和湿饺的区别。干饺就是我上述提到的饺子,下水后捞出沥干,沾着醋碟吃。而湿饺,有点像馄饨,要有饺有汤,端出来就是整整一大锅。他们不沾醋碟,沾得是酱油。在重庆,学校里有砂锅水饺,大抵是湿饺的一种。冬至时节来一锅,真是享受。不过他们用的是辣椒碟,都是红彤彤的辣椒油,我一直不适应。

先说说饺子在北方人心中的地位。在北方,饺子是一种主食,可以独自成席。在冬日吃一盘热腾腾的水饺,主食与菜兼顾,连下酒菜都省了。能带给人一种落胃的满足感。北方饺子有着北方人一样的豪迈气场,手擀饺子皮、个头大,馅料扎实,豪迈十足。北方的饺子皮以白面为主,而各种馅料,真的是百花齐放。

接下来就要介绍步骤

一 冬至吃饺子传说

而一直以来我对电视剧里的茴香馅饺子很好奇,在我的印象里茴香就是大料,怎么做馅呢?直到去年我网购了新鲜的茴香,才揭开这个谜!尝到了这好奇的馅!

做饺子,做的是不辞辛劳。

每个

奥门永利官网误乐域,前期准备:虾饺粉250g、虾几只就可以了、豌豆60g、胡萝卜60g、盐适量

1 据说在东汉时期,医圣张仲景见到向河两岸的人民饥寒交迫,骨瘦如柴,不少人的耳朵都冻得僵硬溃烂,便让弟子将羊肉、辣椒和驱寒药材一同煮,然后切碎,再用面皮包成耳朵状的“饺饵”接着煮,便成了“祛寒饺饵汤”,众人吃后两耳发热,寒气全消,吃了一段时间,病人冻烂的耳朵全好了,后来人们学着“娇耳”的样子,包成食物,也叫“饺子”或“扁食”,人们为了纪念张仲景,就在每年的冬至都包饺饵,至今,在冀、鲁、豫一带仍有“冬至不端饺子碗,冻掉耳朵没人管”的说法

茴香鲜肉饺

     蒸饺是我们那儿的拿手主食。家长做蒸饺,都是两三个笼屉一起。不是市面上蒸小笼包那种迷你笼屉,每一个,都有铁锅那么大。每一个饺子,大小大概和半个大香蕉差不多。饺子皮也多种多样,白面的最为多见,淀粉的最为稀罕。纯淀粉做出的饺子,晶莹剔透,把里面看的真真切切。

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1、准备好所有的食材。家庭自制水晶虾饺,其实并不难,现在网上有很多现成的水晶虾饺粉销售,很方便,也不贵,500克左右10元——15元之间。直至按说明调水,揉好后就可以包入馅料了,当然,馅料调的好,才算成功,否则,浪费了精力又误了口福。

2 据说唐太宗喜欢吃丸子,但又怕油腻,所以就让厨师在肉中加菜,制作清淡一些的丸子,厨师照做了,可是加了菜的丸子不能成型,于是厨师将丸子用面皮包住水煮,唐太宗非常喜欢,连称好吃,从此饺子就流传开来了,那个时候的饺子叫牢丸

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     越往南走,人们越爱吃煎饺。做法简单的,就是先把饺子煮好后,第二天一煎,看着金黄金黄的,皮脆肉大,早点的不二选择。但是,煮过的饺子毕竟不是新鲜出锅的,总能感觉到肉馅隔夜的蔫味,我甚是不喜。在浙江衢州,朋友带我到一家出名的生煎店。那儿的饺子,就是包好后直接上煎锅的。这可考验老板的技术,不仅要浇油,还要浇水。掌握不好,饺子皮就粘在锅上了。那是我印象中最鲜美的一顿煎饺,即使后来在很多酒店吃过金丝煎饺之类的高技术活,也再难忘当时皮脆肉嫩菜鲜的感觉。

地方都根据当地的饮食特色,制定出一种最符合当地人饮食习惯的饺子馅。东北三省大都吃酸菜,所以酸菜猪肉馅是东北饺子的主角,

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3 现在,我们根据自己的喜好选择馅料,包自己喜欢吃的饺子,各地的饺子在口味上确实有很大的差别,这就是饺子“入乡随俗”的结果,无论走在哪一座城市的街头,都可以看到各种各样的饺子馆

包好的饺子,不是用水煮,而是用油煎,那就变成了煎饺!表面酥黄,口感更香!

有时候,饺子只是形式,享受的是有层次的味道。

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2、先把100克虾饺粉加200克开水烫熟,再加入150克虾饺粉混合,揉成光滑的面团。

二 如何包好饺子,你都掌握了吗?

虾肉煎饺

       蛋饺非常难做,鸡蛋饼要摊的平整,关键是饺口处要粘的劳。有大厨的家里,节庆时会做几个蛋饺,上面撒点番茄酱或者其他什么看着鲜亮的酱汁,喜庆。在饭店里,大师傅们还会在蛋饺上淋高汤。如果里面包的虾仁,那味道极好不过了。

而辽宁的大连、丹东地区,有着得天独厚的地理优势,所以对海鲜馅水饺情有独钟,

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包饺子,分拌馅儿、和面、擀皮、包捏、煮熟五部曲,在北方有句俗语是:“舒服不过倒着,好吃不过饺子”

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       广东人喜欢吃虾饺。在早茶铺里,一个小笼屉,每个里面二到三个虾饺。看起来爽滑Q弹,用筷子夹起来,圆嘟嘟颤巍巍的,像个小宝宝。至今未去过广东,是吃货的一大憾事。但在香港吃过几家正宗的茶点,虾饺里放了鸡汁,既能品尝到虾肉的弹性,流出的汤汁也甚是鲜美。

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3、开始处理鲜虾,挑出虾线,去壳,用刀背将虾肉碾成泥,将胡萝卜切丁备用,准备好青豆。

1 拌馅儿

榆钱鲜肉煎饺

      饺子的远亲,是燕饺。看起来已经不大像饺子了,肚子太鼓,两头都被挤得圆圆的。燕饺难做,已经不时家常菜的范围。燕饺一般是鱼肉馅的,掺杂点猪肉增加黏性。亮点是饺子皮,是用肉做的。具体步骤我也不清楚。大致是将肉剁成肉糜,在加些许辅料,制成的吧。口感清脆,还有点韧性。有幸吃到从福州新鲜运输的燕饺,虽味道并不出奇,但口感着实不错。    

颇受沿海地区人民喜爱的韭菜虾仁馅饺子

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饺子馅要分剁、切、擦三种,何者应剁,何者应切,何者用刨子擦,都有一定之规的,总之松腻粗细适中(如用绞肉味道就差了)方属上乘,调配料如果调配得当,饺子入口,觉得咸淡恰好,用油多寡更为重要,要能松腴柔润,不结不腻,才算高手

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       前段时间还看到一大厨发明了鱼饺,是用鱼肉做皮,羊肉做馅的饺子。也算是别出心裁。现在都在说创新,饺子也在不断变换。只是别忘了,饺子的核心,永远是圆肚尖角的层次感。

到了华北地区,又涌现出猪肉芹菜馅、猪肉白菜馅、牛肉圆葱馅和羊肉大葱馅、韭菜鸡蛋以及三鲜馅的,等到了春天,各地又可以以野菜入馅,搭配着肉馅,咬一口,春天都在里面了!

4、虾泥和胡萝卜丁、青豆粒混合起来,加入盐,拌成虾饺馅。

2 和面

广东有种很特别的点心叫虾饺,它用澄面做饺子皮,蒸好后是晶莹剔透的!

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和面虽然不算什么难事,可是用水多少也非常重要,面要和得软硬适度,那就看揉面用水多寡得当不得当了

虾饺

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5、把虾粉面团搓成长条,然后切成一个一个的小剂子。用擀面杖将小剂子擀成圆圆的饺子皮,要擀均匀哦。用筷子或者小勺子挑一团虾饺馅放在水晶皮里做饺子馅。

冬至记得吃饺子哦,北方的饺子。3 擀皮

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荠菜馅饺子

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饺子皮分压跟擀两种,压皮快而不圆,擀皮虽圆但慢,自然擀皮的饺子比压皮来得整齐美观

水晶白菜蒸饺

包饺子的手法也有多种,包、捏 、挤皆可成型 ,饺子也像极了中国传统文化,含蓄又丰富多彩。北方饺子以水饺居多,煮完之后现将饺子捞出来吃,最后再喝一碗温热的饺子汤,原汤化原食,剩下的水饺,第二天可以做煎饺,配上面条、小米粥,给人满满的饱足感。喜欢馅大实惠面皮有嚼劲的,则可以选择蒸饺。蘸料上,东北也好,山东也罢,以蘸醋、蒜泥、辣椒为主。

6、包一个好看的饺子形状,叠出褶子就好啦,最好是做成蜘蛛肚状。

4 包捏

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包饺子又叫捏饺子,饭馆做的多半跟家庭包法不同,叫“挤”,一挤一个,手法非常之快,过年包饺子还有接财神的讲究,吃财神饺子里面要包小钱,恐怕饺子捏不牢,破了会漏财,于是财神饺子都捏上花边,虽然费点事,可是绝不至于饺子咧嘴散馅儿露财

而饺子要想凹造型,那就数蒸饺了,做好了造型,蒸熟即可,吃的时候可以蘸点香醋!

北方人吃饺子是传统,也是信仰,过年吃饺子,有好事也吃饺子,一家人聚齐了还是喜欢吃饺子。北方有句俗话说好吃不如饺子。在北方,饺子象征着仪式感。“饺子饺子,交于子时”。饺子象征着团圆。许多重大节日,北方都以吃饺子为主。包括除夕的饺子,冬至的饺子,头伏的饺子等不一而足。

7、把胡萝卜切片,然后将包好的虾饺放在胡萝卜片上。

5 煮饺子

金鱼蒸饺

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一锅不能煮太多,如果饺子存锅里翻不过身来,不但不容易煮熟,而且易粘易破,熟馅儿点一次水,就可以煮熟,生馅儿可能要点两次水,馅儿才能煮熟,那要看馅儿的大小、皮的厚薄而定

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而在南方,饺子只能算是一种面点,或者说是零食。南方人,过得相对精致。各种蔬菜也多,一般以吃米饭为主,所以饺子很难在南方人的餐桌上争得一席之地。

8、放入锅中蒸,蒸熟之后,趁热拿出来就可以开吃啦!

三 饺子种类繁多,你都知道吗?

四喜蒸饺

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饺子是从饼类面点中衍生出的食品,从早期的水煮到后来的笼蒸、油煎、油炸等法,其馅心可荤可素、可甜可咸,外形也是千姿百态

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南方水饺

是不是很诱人呀,,好吃好吃

1 水饺:其形状主要分小鱼形和月牙形两种,制作水饺的馅心种类很多,如三鲜馅、鸡肉馅、虾仁馅、鱼肉馅等,常见为猪肉馅和菜肉馅

玫瑰花大蒸饺

南方的饺子是类似于馄饨的做法,饺子与汤一起上,撒一点小葱,连汤带饺子一起吃下去。南方吃饺子所用的蘸料多为醋和辣椒,很少有蘸蒜泥的

2 蒸饺:采用蒸制方法,其馅心和水饺大体相同,种类较多,大多数是鲜肉馅,蒸饺和面,必须使用烫面,大多数用“三七”面,和成雪花状后,再揉制成团,一般蒸饺都为月牙形

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南方饺子精致且五花八门,花样繁多,吃法多种多样。除了煮饺之外,还有饺子面,蒸饺,煎饺,炸饺,类似的包馅佳肴还有小笼包、水煎包、虾饺、咖喱饺、武汉的锅贴等等。

3 花色蒸饺:一般采用温水和面,讲究造型,其花色品种较多,如鸳鸯饺、寇顶饺、四喜饺、梅花饺、三角饺、孔雀饺、蝴蝶饺、金鱼饺、蜻蜓饺、知了饺、兰花饺、青菜饺、蜜蜂饺等,馅心种类也很多,有肉馅、虾肉、三鲜、素馅等

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4 虾饺:是广式具有独特风味的点心之一,以澄面作皮,虾肉作馅,选料精,制作细,形态美观,口味鲜美,制皮方法采用刀压皮之法,一边厚一边薄,包捏后透明品莹

咖喱饺

5 鸡冠炸饺:采用氽面团而制作的饺子,面粉过滤下油锅氽熟,然后与糯米粉揉合,包制成鸡冠花状,馅心可用芝麻糖、枣泥,也可用鲜肉、三鲜、虾仁等

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6 锅贴:制皮、馅心、包捏均与蒸饺相似。锅贴采用煎熟方法,底壳脆香。面皮柔润,别具风味。锅贴的形状,多数为月牙形,也有的做成牛角状的

武汉锅贴

7 馄饨:四川叫”抄手”,广东叫“云吞”,江西叫“清汤”,有的地方叫“小饺”,馄饨因成型方法、馅料、汤汁不同,种类也很多,如豆沙馄饨、红油馄饨、三鲜馄饨等。其形制有大馄饨与小馄饨之分,大馄饨用包捏方法,可煮可煎,小馄饨用捻团包法,煮制成熟,用菜汁和面又为菜汁馄饨

所以,就饺子本身来说,只要是饺子,无论大江南北,饺子既一样又不一样,一样的是都以小麦粉为皮、包入馅料,不一样的是形状、馅料、口味以及包在饺子里的情怀!

8 花色酥饺:此馅心一般以甜馅为好,如枣泥、豆沙、芝麻糖、五仁等,将起酥好的剂子包入馅心,成饺子形状,用右手拇指和食指在边上绞制捏出绞丝形的花边,用温油小火慢炸,见浮出油面即熟

而南方的汤圆,则象征着团圆,虽然汤圆的历史并没有饺子的历史悠久,但是在南方人心目中有着不可替代的位置。春节的时候,南方人要吃汤圆,正月十五的时候,南方人依旧有各式各样的汤圆。而且南方的汤圆馅料也非常的丰富,咸甜荤素皆可入馅。

9 肉酥饺:将水油面包入干油酥后,折叠擀成薄皮,然后用茶杯或圆模具压成圆皮,包上稍干的鲜肉馅,用花夹在对折的面皮上夹出花边,烤、炸均可,以烘烤为多

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10 其他饺类:利用其他辅助料或米粉调制的面团,如蛋面制作的马蹄饺,米粉面制作的红白饺子和合肥的三河米饺,独具特色的有灌汤蒸饺、三皮蒸饺(面皮、蛋皮、粉面)、豆腐蒸饺、炸芋头饺、冬瓜饺、玉米面蒸饺以及广式的鸡粒擘酥饺、烤鸭脆皮饺、三鲜海星饺

豆沙汤圆

参考书籍

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1 邵万宽著,中国面点文化,东南大学出版社,2014.01.

醪糟汤圆

2 李春梅,刘佳主编,舌尖上的中国 中华美食魅力之旅,中国华侨出版社,2013.07.

而北方人,无论是元宵还是汤圆,似乎食用的时间与环境都有很大的局限性,几乎只是在正月十五那段时间才会有人想起来吃,而在平常,北方人真的很少会想起来煮一袋汤圆或元宵吃。

3 聂焱编著,常用俗语熟词源头之趣,中国书籍出版社,2013.05.

对比之下,虽然南方人对待饺子不会像汤圆那般郑重,甚至面对央视过年吃饺子,还有点嗤之以鼻,但是不得不承认,饺子已经悄悄深入到南方人的生活中了,而南方汤圆对于北方人的影响,似乎是败给了饺子。所以,这一局博弈,是饺子胜出了!

4 娄扎根,娄莎莎编著,中国经典传说,河南文艺出版社,2010.01.

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